네 개의 독특한 레스토랑. 킬리만자로 카페 – 인터내셔널 및 필리핀 요리. 뛰어난 수프와 비건 메뉴 제공. 피지 – 해산물, 아시아 및 필리핀 요리. 자주 만석이니 일찍 방문하세요.
팔레르모 – 스페인식 타파스, 이탈리안 파스타, 그리고 세계에서 가장 복합적이고 섬세한 참숯 스테이크. 루트 66 다이너 – 올데이 브렉퍼스트, 버거, 핫도그, 델리 메뉴가 있는 복고풍 미국식 다이너. 아래 로고를 클릭하면 설명과 전체 메뉴를 볼 수 있습니다. 원하시면 메뉴 항목도 번역해 드릴까요?
Plantation Bay Resort and Spa is a member of:
CONFRÉRIE
DE LA CHAINE DES
ROTISSEURS
ORDRE MONDIAL DES
GOURMETS DEGUSTATEUR
미식의 중심에 선 호텔
대부분의 호텔 식음료 부서는 단기 근무자들 — 몇 년 머물다 떠나는 고용 인력들 — 에 의해 운영됩니다. 이는 아만이나 포시즌 같은 최고급 호텔이든, 모텔 6과 같은 저가 호텔이든 마찬가지입니다. 그 결과, 운영의 초점은 필연적으로 대량 처리, 수익성, 그리고 실수 방지에 맞춰지게 됩니다.
플랜테이션 베이의 식음료 부서는 창립자이자 주요 주주인 J. 마누엘 곤잘레스와 총괄 셰프 리 라마스 간의 오랜 파트너십에 기반하고 있습니다. 리 셰프는 20년 넘게 플랜테이션 베이와 함께해 왔으며, 커미 3(초급 조리사)로 시작해 나파 밸리, 바르셀로나, 파리 등지에서 연수를 받고, 세계 각지의 고급 레스토랑에서 법인카드로 식사하며 경험을 쌓아왔습니다.
J. 마누엘은 주방 전문가는 아니지만, 네 대륙에서 근무하고 식사한 경험이 있는 전직 은행가입니다. 그의 독보적인 기여는 고급 다이닝에 대한 풍부한 경험(프렌치 론드리, 마에모, 오데트 등 수백 곳의 미쉐린 레스토랑 포함), 단기적인 수익성에 대한 무관심, 그리고 비범한 미각 기억력에 있습니다. 또한 그는 지난 세기 가장 영향력 있는 와인 전문가 중 한 명인 스티븐 스퍼리어로부터 파리에서 와인 감별법을 배우는 행운도 누렸습니다.
리 셰프와 J. 마누엘은 함께 플랜테이션 베이의 레스토랑과 메뉴를 그들 자신과 그들의 미식 철학을 반영하는 형태로 만들어왔습니다.
그리고 그들의 철학은 — 진짜 사람들을 위한 진짜 음식입니다.
매주 먹어도 질리지 않는 햄버거, 한 달에 한 번 즐기는 카레카레, 거의 매일 먹을 수 있는 콜롬비아식 치차론(혈관 건강은 여러분 책임입니다). 그리고 자랑스러운 세계 최고급 자색 고구마로 만든 비교 불가 우베 쉐이크는 언제든지 — 모든 매장에서 제공됩니다.
미쉐린은 너무 많고, 만족은 너무 적다
리 셰프와 J. 마누엘의 의견에 따르면, 오늘날 너무 많은 셰프들이 이국적인 조리법과 값비싼 재료를 활용해 미쉐린 스타나 제임스 비어드 어워드를 쫓고 있습니다. 물론 미쉐린 스타 레스토랑이나 분자 요리는 오락적인 측면에서 즐거움을 줄 수 있지만, 대부분의 경우 다시 찾고 싶을 만큼 인상 깊은 요리는 드물고, 무엇을 먹었는지조차 기억나지 않는 경우가 많습니다. J. 마누엘은 샌프란시스코의 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘베누(Benu)’에서 18코스 디너를 경험한 적이 있는데, 지금까지 기억나는 유일한 요리는 샤오롱바오의 변형 버전뿐이며, 그 맛도 다른 샤오롱바오와 별 차이가 없었다고 합니다 — 코리 셰프, 미안합니다. 또한 그는 최근 싱가포르의 미쉐린 3스타 ‘레자미(Les Amis)’에서 식사했는데, 여섯 코스 중 절반이 캐비어에 의존했고 (아마도 러시아에 대한 서방의 제재로 인해 품질이 저하된 듯, 맛이 나무 같았다고 표현했습니다), 프리미엄 와인 페어링에 포함된 코르통-샤를르마뉴는 코라빈 바늘을 사용했음에도 물 탄 듯한 맛이었다고 합니다. 정말 그랬답니다. 원하시면 이 내용을 요약해 간결한 소개문으로도 만들어드릴 수 있습니다.
유명 셰프 토마스 켈러는 통상 8개월 이상 걸리는 예약을 단 이틀 만에 수락했을 뿐만 아니라, 프렌치 론드리에서의 전 식사를 무료로 제공했습니다. 그만큼 J. 마누엘의 샌프란시스코 호스트들이 가진 영향력이 막강했던 것입니다.
J. 마누엘은 조카 라파엘 코네호스와 아들 라파엘 곤살레스, 가브리엘 곤살레스를 데리고 런던의 명소 심프슨스 온 더 스트랜드(Simpson’s on the Strand)를 방문했지만, 예전 같지 않게 로스트비프의 품질이 떨어졌음을 실망스럽게 확인했습니다.
미쉐린 3스타이자 여러 차례 “세계 최고의 레스토랑”으로 선정된 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park). J. 마누엘은 이곳을 방문했을 때, 경영진에게 알아보는 인사를 받고 주방 투어에 초대받는 뜻밖의 경험을 했습니다.
미쉐린 2스타 ‘더 모던(The Modern)’은 플랜테이션 베이의 대주주 가족이 가장 좋아하는 뉴욕 레스토랑입니다. 이곳의 비교적 간단한 메뉴는 단순히 시각적 인상만을 노리는 것이 아니라, 실제로 손님을 만족스럽게 먹이려는 의도를 담고 있습니다.
샤토 팔메르는 유명한 마르고 그랑 크뤼 와인을 생산하는 와이너리로, 일반에는 공개되지 않습니다. 그러나 J. 마누엘과 지인들은 특별히 초대되어 수직 와인 페어링이 곁들여진 프라이빗 런치를 즐기는 기회를 가졌습니다.
J. 마누엘은 (지금은 아쉽게도 문을 닫은) 미쉐린 1스타 노매드 레스토랑(NoMad Restaurant)에서 우연히 옆자리에 앉은 말레이시아 출신 미식가와 뜻밖의 만남을 가졌습니다. 사진 속 닭발 요리에 주목해 보세요.
유럽으로의 프라이빗 여행 중, 플랜테이션 베이 임원진은 알랭 뒤카스의 쥘 베른 레스토랑(Alain Ducasse Jules Verne)에서 식사하며, 나중에 방문한 유명 인사들보다 더 좋은 자리를 배정받은 듯한 모습을 보였습니다.
전문성. 실험정신. 기억력. 진화.
오래 전, 플랜테이션 베이의 첫 번째 총괄 셰프였던 프랑스인은 저희에게 햄버거 패티 만드는 법을 가르쳐주었습니다. 이는 상식적인 호텔이라면 절대 따르지 않을 만큼 복잡한 과정이었지만, 저희는 여전히 그 방식을 고수하고 있습니다. 수년간 직화구이 방법, 번, 치즈, 토핑 소스를 계속해서 조율해온 끝에, 저희만의 ‘라운드 더 월드 버거(Round-the-World Burger)’가 탄생했습니다 — 육즙 가득한 진짜 미국식 버거지만, 세계 각국의 요리를 연상시키는 요소들을 담고 있습니다. 치즈는 아래쪽에 깔립니다.
카레카레는 필리핀 전역에서 즐겨 먹는 땅콩 소스의 꼬리찜이지만, 제대로 만드는 경우는 드뭅니다. 저희 플랜테이션 베이의 버전은 우리가 아는 한 유일하게 살이 꽉 찬 수입산 소꼬리를 사용하며, 오랜 시간 천천히 끓여 콜라겐을 자연스럽게 우러내는 방식으로 조리됩니다 (압력솥이나, 충격적인 끓이기 방식은 절대 쓰지 않습니다). 저희는 이 카레카레가 세계 최고라고 자부하며, 다녀간 대부분의 필리핀 손님들도 이에 동의하십니다.
최근에는 J. 마누엘이 40년 전 보고타에서 먹었던 기억을 바탕으로 콜롬비아식 치차론을 재구성해보자는 아이디어를 실현하기로 했습니다. 리 셰프는 몇 주간의 실험 끝에, J. 마누엘의 실시간 피드백을 받으며 결국 완벽한 조리법을 완성해냈고, 이 방식은 구글 검색으로는 찾을 수 없는 독창적인 것입니다. 저희의 칠리 콘 카르네 레시피 또한 같은 방식 — 미각 기억을 바탕으로 — 역설계되었습니다.
저희 음식에 대해 더 알고 싶으신가요?