스테이크 애호가 여러분! 잠시 말씀 좀 나눌 수 있을까요?
진짜 미국산 프라임 등급 및 가고시마 와규 스테이크
요즘 미국의 대부분 스테이크하우스는 제대로 된 참숯구이 곡물 비육 스테이크 맛을 더 이상 알지 못합니다. 왜냐하면 이제는 대부분이 적외선 버너(루스 크리스처럼)를 사용하거나, 심지어는 고기를 기름에 튀기기도 하기 때문입니다(미슐랭 스타를 받은 피터 루거조차도). 참숯구이 특유의 풍미는 사라졌습니다.
일본은 와규를 살찌우는 기술은 확실히 뛰어나지만, 히바치나 철판구이(낮은 온도의 평평한 철판에서 조리)는 저희 생각에 와규를 조리하는 최상의 방법은 아닙니다. 참숯구이 특유의 풍미가 없기 때문입니다.
필리핀의 대부분 스테이크 레스토랑은 제대로 된 아메리칸 또는 와규 스테이크의 진짜 맛을 애초에 알지 못합니다. 판매 가능한 중량인 220340그램(812온스)을 맞추기 위해 고기를 너무 얇게 썰기 때문입니다(대개 두께가 ¾인치 정도). 이렇게 얇은 스테이크는 너무 빨리 익어버려 참숯구이 특유의 풍미가 생길 시간이 없습니다.
플랜테이션 베이는 아마 전 세계 어떤 스테이크하우스도 하지 않는 특별한 방식을 사용합니다. 저희는 미국산 스테이크를 최소 1½인치(약 3.8cm) 두께로 두껍게 썬 뒤, 그 조각을 다시 가로로 잘라내어(뼈 없는 돼지갈비살을 반으로 자르는 걸 상상해 보세요) 220~280그램의 적정 중량을 만듭니다. 이 방식 덕분에 스테이크 모양이 가끔 조금 이상해 보일 수도 있지만, 제대로 익고 참숯구이의 풍미가 충분히 살아납니다.
저희의 모든 스테이크는 조리 전 최소 하루 전에 양념과 소금 간을 해둡니다. 일종의 습식 숙성과 브라이닝(염지) 과정입니다. 또한 감칠맛을 높이기 위한 저희만의 특별한 비법도 몇 가지 더 있습니다.
저희는 일부러 고기를 부분적으로 썩히는 짓은 하지 않습니다. 미국과 영국의 일부 스테이크하우스에서는 ‘숙성된 것(좋은 것)’과 ‘썩은 것(나쁜 것)’의 차이를 제대로 알지 못한 채, 의도적으로 이런 만행을 저지르곤 합니다.
초지방목(Grass-Fed) 스테이크는 심장 건강에는 좋을지 몰라도, 저희는 입이 즐거운 곡물 비육(Grain-Fed) 스테이크를 선호합니다. 스테이크를 드신다면, 칼로리만큼의 가치가 있어야 하지 않겠습니까? 그래서 저희는 호주산, 아르헨티나산, 유럽산 소고기는 제공하지 않습니다.
사실 저희는 기본적으로 세 가지 스테이크와 하나의 로스트 비프만 제공합니다. 하지만 이 네 가지면 대부분의 소고기 애호가들의 입맛을 만족시킬 수 있습니다.
- 미국산 프라임 립아이 (평균 생고기 중량 240그램): 가스 그릴에서 두 단계로 구워 미디엄(선명한 핑크색)으로 조리합니다. 저희는 레어(참숯 풍미를 낼 시간이 부족함)나 웰던(회색빛, 다소 퍽퍽함)으로의 조리는 추천하지 않지만, 원하신다면… 순순히 맞춰드리겠습니다. 마지못해요.
- 미국산 프라임 텐더로인 (평균 생고기 중량 240그램): 무쇠 팬에서 강한 불로 겉면을 시어링한 뒤, 버터로 겉을 끼얹으며 미디엄 또는 미디엄 레어로 조리합니다. 시작은 레어지만, 풍미를 살리기 위해 중간까지 익혀냅니다.
- 누클리어 가고시마 와규 (생고기 120그램, 조리 후 약 60그램): 아주 잘 익혀서(베리 웰던) 구워냅니다. 저희를 믿어보세요.
- 메뉴에는 없지만, 사전 결제 예약 주문으로 프라임 립 로스트를 조리해드립니다. 최소 주문량은 뼈 포함 3킬로그램이며, 인원수로는 주문 메뉴에 따라 약 6~10인분입니다.
J. 마누엘은 오래전 런던의 심프슨보다 더 뛰어난 프라임 립 조리법을 개발했으며, 팬 바닥의 농축 육즙(fond)으로 만든 진하고 깊은 풍미의 그레이비 소스를 곁들입니다.
한편 심프슨은 안타깝게도, 요즘 영국의 많은 것들과 마찬가지로 예전만 못합니다. 샌프란시스코의 ‘하우스 오브 프라임 립’은 아직도 제법 훌륭한 로스트 비프를 제공하지만, 이상하게도 미슐랭 별을 받지 못하고 있습니다. 이것은 미슐랭 평가단이 ‘진짜 음식’이나 꾸미지 않은 음식에 대해 얼마나 편견을 가지고 있는지를 보여주는 또 하나의 증거입니다.
(참고로 말씀드리자면, 티본과 포터하우스는 거의 비슷한 부위입니다. 둘 다 뉴욕 스트립과 텐더로인 사이에 뼈가 들어 있는 구조죠. 그런데 이 두 부위를 동시에 조리하면, 어느 쪽이든 제대로 익기 어렵습니다.
‘토마호크’는 프라임 립을 길게 반으로 자른 형태로, 뼈가 길게 붙어 있는 큼직한 고기 덩어리입니다. 맛은 좋지만, 너무 큽니다. 그리고 저희는 프라임 립으로 더 좋은 일을 할 수 있습니다.)
저희의 스테이크는 그 자체만으로 완벽합니다. 색색의 소금이나, 육즙을 보완하거나 맛을 감추기 위한 소스는 전혀 필요하지 않습니다. A-1, 베아르네즈, 머쉬룸 소스 등과 같은 소스를 요청하지 말아주시기 바랍니다. 프라임 립에는 저희만의 특제 그레이비가 함께 제공됩니다.
저희 스테이크는 일반 식탁용 나이프로도 쉽게 썰립니다. 스테이크 나이프를 요청하시면 드리긴 하겠지만, 그 순간 저희는 당신이 평소에 질기고 저급한 고기에 익숙하다는 걸 알게 될 겁니다.
좀 더 저렴한 치킨 스테이크나 포크 스테이크, 그리고 물론 다양한 다른 메뉴들도 준비되어 있습니다. 팔레르모 전체 메뉴를 보시려면 여기를 클릭하세요.
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팔레르모(Palermo)에서 테이블을 예약하시려면 하루 전에 근무 시간 중에 로나(Rona)에게 +63 917 631 3629번으로 전화하시거나 fb@plantationbay.com 으로 이메일을 보내주세요. 7명 이상 단체의 경우 전액 선결제가 필요합니다. 시간 엄수를 부탁드리며, 플랜테이션 베이는 “필리핀 시간”에 따라 운영되지 않습니다.
